КЛЯР
1. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу:
На каждые 100 г муки берут- 1 яйцо, 1/4 ч. л. соли и 1/2 ч. л. сахара.
Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают. Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх.
В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.
2. Есть кляр и попроще. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.
Соотношения следующие :
на каждый 1 объем муки берется- 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.
3. Вот еще один подход к приготовлению кляра. На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими.
В продукт добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям .
Соотношение:
на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.
| 
