Мука для приготовления слоеного теста
должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», отчаиваться не стоит — добавляем в определенном количестве в такое
тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также
благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота — она
добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло,
используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством
муки — это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и
клейким.
Соотношение ингредиентов:
на 1 кг муки
600 г масла,
2 яйца,
1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки),
10 г (1 ч. ложка) соли,
до 450
мл воды.
Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с
маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит
заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма
экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет
ли от этого готовый продукт лучше — можно проверить на практике,
дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в
холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя
муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания
клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого
мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто
раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем
края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста
выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно
поэтому края теста и раскатывают тоньше, чтобы, оказавшись в середине
при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали
неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно,
чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины
пласта в 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше.
После
этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании, и сложить
его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине
пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно
— иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет
крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить
вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить,
раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя
масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их
стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное
количество слоев масла — при меньшем количестве слоев оно при выпечке
может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем
количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо
поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при
температуре не ниже 220 °С.
Советы:
• Для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
• Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
• Соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
• Для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока.
• При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
• При охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
• Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
• Вырезать размороженное, но еще холодное тесто, следует ножом или выемкой так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой работой следует лишь складывать сверху.
• При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвертарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
• Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
• Если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
• Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпеченное изделие может получиться неслоеным.
• Противни для выпечки слоеного теста не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой.
• Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
• Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.
• Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
• Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
