Быстрое слоеное тесто
Состав:
мука- 500 г
сл. масло или маргарин- 300 г
яйцо- 1 шт.
вода- 4/5 стакана
соль- 1/2 ч. л.
лимонный сок или уксус- 1 ч. л.
На доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.
2 Вариант
мука- 4 стакана
маргарин- 400 г
яйцо- 1 шт.
уксус- 1 ст. л.
вода- 1 стакан
3 Вариант
мука- 250 г
теплая вода- 70 г
яйцо- 1 шт.
соль- щепотка
раст.масло- 2 ч.л.
лим.сок- 1 ч.л.
Из всех ингредиентов замесить тесто. Месить 5 мин. Потом убрать в холод. на 30мин. Расскатать на посыпанном мукой полотенце и растянуть в стороны. Не бойтесь не порвется. Начинка любая. В Австрии из него пекут штрудель.
Советы:
• Для приготовления слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом.
• Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде оно лучше набухает белок муки.
• Соль придает тесту упругость, улучшает вкусовые качества. При недостатке соли и кислоты слои расплываются, а излишек ухудшает вкус.
• Для приготовления теста мы используем холодную воду. Некоторые ее заменяют молоком (это улучшает вкусовые качества теста), но в этом случае снижается эластичность теста. Поэтому идеальный вариант использовать смесь воды и молока.
• При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким.
• При охлаждении и отлежке теста его надо накрывать влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не засыхала.
• Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
• Вырезать размороженное, но еще холодное тесто, следует ножом или выемкой так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой работой следует лишь складывать сверху.
• При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвертарь мнет края теста, а это препятствует подъему.
• Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
• Если по рецептуре поверхность теста нужно смазать яйцом, делать это нужно аккуратно, смотреть, чтобы яйцо не попало на края теста - тесто не поднимется.
• Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпеченное изделие может получиться неслоеным.
• Противни для выпечки слоеного теста не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой.
• Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.
• Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия.
• Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.
• Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
• Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
