Поиск |
|
|
Меню сайта |
|
|
Форма входа |
|
|
Категории раздела |
|
|
Статистика |
|
|
|
Крем заварной белковый
Крем очень капризный, поэтому всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1. Небольшая кастрюлька для сиропа. 2. Миска любая, но лучше металлическая на 3-4 литра. 3. тазик с холодной водой. 4. Миксер.
Ингридиенты: 1. 6 яичных белков холодных 2. 2 гранёных стакана сахара. 3. 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики) 4. 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно. 5. Любой ароматизатор (тоже не обязательно)
Подготовка. Кастрюльку
для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля
готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья
прокипятите воду!!! Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут. Металлическую миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь. Готовность
сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически
чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с
водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.Вот сироп начал закипать:
А вот здесь он уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками":
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне
отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту
и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на
большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично
вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки. Выливаем их в миску и
начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых
пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены. Теперь
попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами
ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично
размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на
венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают
кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки
аккуратно соберите всё со стенок миски. Итак, вводим сироп в белки
до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не
хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ
КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения
затянется. Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо
ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не
расплывается дня 2 точно.Дольше я своих тортов просто не видела.
поэтому не знаю как крем ведет себя дальше.
Преимущества
белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а
значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он
очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить
в несколько раз тяжелее. Рекомендую варить именно на 6 белков.На 3-
это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень
много. миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило
спокойно разрисуете.
Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в
горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое
"птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда
уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то
густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным
(грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!
|
Copyright MyCorp © 2024 |
Хостинг от uCoz |
|